Kategorie: Pirate Cannerie

An der rauen Küste des Baskenlands bringt die ehemalige Spitzenköchin Lucie Lesgourgues die Kunst der Fischkonserve neu zum Leben. Nach ihrer Ausbildung an der Ferrandi und Stationen in Pariser Sterneküchen wurde ihr während ihrer Zeit in Rungis das ganze Ausmaß industrieller Verschwendung und Überfischung bewusst. Lucie entschied sich für einen anderen Weg – für Handwerk, Nachhaltigkeit und den respektvollen Umgang mit lokalen Ressourcen.

In ihrer Mikro-Conserverie, der Pirate Cannerie, verarbeitet sie heute ausschließlich ganze, frische Fische aus nachhaltigem Fang – direkt vom Fischereihafen in Saint-Jean-de-Luz oder von lokalen Fischern. Jede Rezeptur richtet sich nach Saison und Fang: Pyrenäenforelle mit Miso und Ingwer, feurige baskische Makrele, zarter Atlantik-Oktopus oder Thunfisch aus Saint-Jean-de-Luz mit Teriyaki-Glasur. Kein Importfisch, nur Arten aus heimischen Gewässern.

Jeder Schritt erfolgt von Hand – vom Filetieren über das Kochen und Einlegen bis hin zum Verschließen und Sterilisieren. In kleinen, saisonalen Chargen entstehen so Konserven ohne Zusatzstoffe, in unendlich recycelbaren Dosen. Pirate Cannerie arbeitet eng mit lokalen Fischern zusammen und fördert inklusive Beschäftigung durch die Zusammenarbeit mit Menschen mit Behinderung.

Für Lucie ist Konservieren mehr als Haltbarmachung – es ist eine Form der Wertschätzung. Eine Art, Verschwendung zu vermeiden, den Fang zu ehren und traditionelle Methoden zeitgemäß weiterzudenken. Das ist die neue Welle der baskischen Konserve: frische Filets, ideal für Salate, Reisschalen, Picknicks oder den Apéro. Klar, kräftig, mit Sorgfalt gefertigt.